Un ingrédient de saison : une recette - La pâte de coing

Je rattrape mon retard culinaire : j'ai chez moi de beaux coings du jardin qui attendent patiemment d'être cuisinés. Je ne connaissais rien au coing en dehors du fait qu'il ne se consomme pas cru. La première idée qui m'est venue a été la pâte de fruit...
Apparemment ça n'est pas très difficile. Allez, je me lance avant que ces coings ne s'abîment !

Ingrédients :

- 60 % de coings
- 40 % de sucre
- le jus d'un demi-citron

Recette :

1. Laver les coings, les couper en 4. Laisser les pépins et la peau.
Les faire cuire dans l'eau, à couvert, pendant 30 minutes environ.

2. Egoutter, laisser refroidir quelques minutes. Epépiner et peler les fruits.

3. Mixer afin d'obtenir une purée bien lisse.

4. Ajouter 40 % du poids de la compote obtenue. Mélanger.

5. Faire chauffer sur feu moyen, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la pâte épaississe et se décolle des parois au passage de la cuillère en bois. Cela demande environ 20 à 30 minutes.

6. Ajouter le jus de citron, faire chauffer encore quelques secondes.

7. Etaler la pâte dans un grand plat rectangulaire recouvert de papier cuisson. Lisser à l'aide d'une spatule.

8. Laisser reposer 3 jours, sous un tissu.

9. Détailler la pâte en carrés, les passer sur du sucre de canne en poudre.

Les pâtes de fruit se garderont environ 3 semaines dans une boîte hermétique.

Tarte à la rhubarbe meringuée

En quête d'un livre de recettes à base de café, je m'attarde un long moment au rayon Cuisine de la librairie du coin. Des livres sur le thé, sur le chocolat, je pensais mon bonheur proche, malheureusement aucune mention de ma boisson du moment aux alentours.
Dépitée, je me console avec Le Petit Larousse Pâtissier, qui me fait de l'oeil depuis quelques années. Ce livre est magnifique, les photos sont très appétissantes !

Voici ma version de la Tarte à la rhubarbe, qui sera meringuée et parfumée à la cannelle !

Ingrédients :

- 600 g de rhubarbe
- 60 g de sucre de canne en poudre
- Cannelle

Pâte brisée :
- 100 g de beurre mou
- 150 g de farine
- 2 CS de sucre de canne en poudre
- 2 CS d'eau
- 1 pincée de sel

Crème :
- 1 oeuf
- 45 g de sucre de canne en poudre
- 2 CS 1/2 de lait entier
- 2 CS 1/2 de crème fraîche liquide
- 25 g d'amandes en poudre
- 50 g de beurre

Meringue :
- 4 blancs d'oeufs
- 50 g de sucre glace

Procédé :

La veille : Rincer la rhubarbe, la couper en tronçons. Les faire mâcérer dans les 60 g de sucre en poudre, pendant une nuit.

Le lendemain : Préparer la pâte brisée.
Dans un saladier, verser la farine, le sucre et le sel. Mélanger, faire un puits. Ajouter le beurre coupé en morceaux.
Assembler en effritant du bout des doitgts. Effectuer cette opération le plus rapidement possible.
Ajouter l'eau, amalgamez, puis travailler la pâte. Etaler la pâte à la main, grossièrement, sur un plan de travail fariné. Faire une boule, laisser reposer 1/2 heure au moins.

Pendant ce temps, égoutter la rhubarbe à l'aide d'une passoire. Préchauffer le four à 180°C.
Beurrer puis fariner un  moule. Le garnir de la pâte étalée, piquer à l'aide d'une fourchette. Recouvrir de papier surfurisé, ajouter des légumes secs.
Faire cuire la pâte 15 minutes.

Préparation de la crème : Battre l'oeuf et le sucre, ajouter le lait, la crème, la poudre d'amandes et le beurre. Bien homogénéiser.
Préchauffer le four à 200°C.

Une fois la pâte précuite, enlever le papier sulfurisé et les légumes secs. Verser les morceaux de rhubarbe sur la pâte, ajouter la crème.
Enfourner pendant 18 minutes environ (jusqu'à ce que la crème soit bien dorée).

Laisser refroidir, saupoudrer de cannelle, et préparer la meringue : battre les blancs en neige très ferme. Ajouter le sucre glace tamisé à la fin seulement, homogénéiser délicatement à l'aide d'une maryse, en prenant soin de ne pas casser les blancs.
Verser la préparation sur la tarte froide. Etaler à l'aide d'une spatule, dessiner à l'aide d'une baguette ou d'une fourchette.
Passer sous le grill pendant 2 minutes... si vous utilisez la fonction grill du micro-ondes, mettez la grille basse, sans quoi vous aurez une belle meringue brûlée ^^... qu'il faudra recommencer !

Dégustez une fois la tarte refroidie !

Chocolat viennois onctueux

J'aurais également pu intituler ce message : Comment se désintoxiquer du café tout en se régalant ?
J'ai essayé ce soir mon premier chocolat viennois, et par cette même occasion, ma première chantilly.
Le résultat est à la hauteur de mes attentes (un poil trop sucré quand même, je réduirai le sucre dans ma prochaine chantilly) : onctueux, légèrement crémeux, et bien chocolaté.

Ingrédients (pour 2 chocolats viennois, soit 50 cl) :

- 100 g de chocolat noir à dessert
- 50 cl de lait
- 20 cl de crème fluide entière très froide
- 10 g de sucre glace

Procédé :

1. Faire fondre le chocolat dans une casserole au bain marie, sur feu doux.

2. Une fois le chocolat fondu, retirer du feu.

3. Mettre cette casserole directement sur feu doux, ajouter et homogénéiser peu à peu.

4. Faire bouillir en remuant de temps en temps.

5. Pendant ce temps, préparer la chantilly : dans un saladier placé préalablement au congélateur, verser la crème et le sucre glace.
Placer le tout dans un saladier avec des glaçons ou de l'eau très froide.
Fouetter la crème au batteur, jusqu'à ce que la chantilly se forme : les fouets doivent laisser leurs empreintes dans la crème.

6. Verser le chocolat dans les bols.

7. Ajouter la chantilly à l'aide d'un piston ou d'une poche à douille sur le chocolat.

8. Vous pouvez saupoudrer un peu de poudre de cacao par dessus !

Bonne dégustation !

Guimauve à la Fleur d'Oranger.

Vous souvenez-vous des délicieuses guimauves que l'on trouvait avant dans les pharmacies ? Elles avaient la forme de petits cubes, et une texture différente de celle des fameux marshmallows d'une grande marque industrielle... Depuis quelques années, impossible d'en trouver, peut être ne sont elles plus commercialisées ?
C'est en y repensant que j'ai eu envie d'essayer d'en fabriquer.

Au cours de mes recherches, je découvre que ces petites confiseries ne contiennent plus de guimauve depuis 40 ans, pour cause de coûts de fabrication trop élevés. Auparavant, on utilisait le mucilage de la racine de guimauve officinale, qui calmerait la toux. De plus, la gomme arabique entrait également dans la fabrication de pâte de guimauve. Cette gomme provenait principalement du Soudan, qui dans les années 1970, connut à la fois périodes de sècheresse et troubles politiques. Les échanges commerciaux de gomme arabique avec le Soudan se sont effondrés soudainement, empêchant la fabrication de pâte de guimauve. Et oui, la fabrication de confiseries est aussi l'occasion d'étudier les relations internationales !

Aujourd'hui, les confiseries ont gardé le nom de guimauve, qui brille ainsi par son absence, et la gélatine a remplacé la gomme arabique.
De mon côté, j'aimerais éviter l'utilisation de la gélatine, que je n'affectionne guère. Apparemment, la recette peut se faire avec de la gomme arabique (très cher !) ou de l'agar-agar. Toutefois, les témoignages d'expérience avec l'agar-agar ne sont pas tous convaincant. Je décide donc, pour mon premier essai, d'utiliser la gélatine.
De même, je réduis la quantité de sucre. Les recettes indiquent 500 g de sucre, je n'en mettrai que 270.
Et pour le parfum : hydrolat de Fleur d'Oranger... Une merveille !

Ingrédients (pour 60-70 guimauves) :

 - 270 g de sucre de canne
- 4 blancs d'oeuf
- 150 g d'eau
- 9 feuilles de gélative (environ 20 g)
- 1 petite CC d'Hydrolat de fleur d'oranger
- 70 g de fécule de maïs
- 40 g de sucre glace

 Procédé :

1. Recouvrir une plaque de four de papier sulfurisé. Huiler très légèrement le papier, pour que la pâte de guimauve n'accroche pas.

2. Dans une casserole, faire fondre le sucre et l'eau. Faire chauffer à feu doux, puis à feu moyen une fois le sucre dissout. A l'aide d'un pinceau, humecter les bords de la casserole pour que le sirop ne caramélise pas.

3. Pendant ce temps, mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide, de façon à la faire ramollir.

4. Lorsque le sirop atteint une température d'environ 115°C, monter les blancs en neige ferme. A la fin du montage, intégrer une petite cuillère de sucre, afin de resserrer les blancs.

5. Arrêter la cuisson du sirop entre 125°C et 130°C. Retirer du feu, et plonger la casserole dans l'eau froide pendant 3 secondes pour stopper immédiatement la cuisson du sucre.
Ajouter la gélatine, qui va fondre dans le sirop.

6. Verser lentement le sirop dans les blancs, tout en continuant de battre. Continuer jusqu'à ce que le mélange soit froid.
Intégrer l'eau de fleur d'oranger.

7. Couler la préparation sur la plaque recouverte de papier sulfurisé. Recouvrir d'une seconde feuille de papier sulfurisé préalablement huilée. Mettre au frais pendant 24 heures.

8. Enlever le papier sulfurisé, saupoudrer du mélange fécule de maïs-sucre glace.. Retourner la guimauve, et procéder de même sur l'autre face.

9. Découper la guimauve en bandes, puis en petits cubes. Les rouler dans la fécule et le sucre glace.

10. Tamiser pour enlever l'excédent.

11. Prêt à déguster !

Utilisation :

Natures, grillées, fondues dans un café (mmmhh !), ces guimauves peuvent être dégustées de nombreuses manières. Elles se conservent au frais dans une boîte hermétique, pendant 1 semaine.

Impression :

Je suis agréablement surprise de cette première tentative ! La réduction de sucre était une bonne idée. La fleur d'oranger est parfaite pour parfumer la pâte de guimauve.

Salade de fruits aux épices

Une petite salade de fruits avec une particularité : un sirop aux épices...

Ingrédients :

• Salade de fruits :

- 2 nectarines
- 1 mangue
- 125 g de fraises (gariguettes ou marats des bois)

• Sirop :

- 30 cl d'eau
- 80 g de sucre de canne
- 1 sachet de sucre vanillé
- le zeste et le jus d'1/2 citron non traité
- le zeste et le jus d'une orange non traitée
- 3 clous de girofle
- 2 gousses de vanille fendues dans la longueur
- 2 bâtons de cannelle
- 4 étoiles de badiane


Procédé :


1. Faire bouillir l'eau et le sucre. A ébullition, intégrer tous les ingrédients du sirop.


2. Laisser frémir à feu doux entre 8 et10 minutes.


3. Laver les fruits, peler la mangue. Couper tous les fruits en dés.


4. Filtrer le sirop. Laisser tiédir. Verser ce sirop refroidi sur les fruits.


5. Laisser au frais pendant au moins une heure : déguster frais !